你知道那些餐饮老品牌,为什么会死吗?

编辑:小狐 2019-10-12 16:16:09 互联网
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文章简介:2018年匆匆过去,同往年一样,岁末时候餐饮这个圈子中,总有一份阵亡者名单得以流传,今年的阵亡者名单中,也不乏几个像澳拜客,千秋膳房,Win House那样的知名品牌。从结果上来看,这其实是再自然不过

2018年匆匆过去,同往年一样,岁末时候餐饮这个圈子中,总有一份阵亡者名单得以流传,今年的阵亡者名单中,也不乏几个像澳拜客,千秋膳房,Win House那样的知名品牌。

从结果上来看,这其实是再自然不过的事情,就如同自然界规律,有生就有死;但是,餐饮企业作为一种社会性组织,与自然人的生老病死的规律很不一样,绝大多数的初创企业会在激烈的市场竞争中死去,而渡过初创期存活下来的企业,如果懂得趋利避害的法则,是可以做到越来越强壮,甚至,能实现精神与文化的传承,寿命超过普通人,成为百年企业。

从这个角度来看,那些渡过生存期的餐饮品牌的死去,不止是令人扼腕叹息,更值得为行业人士,细细总结分析,以求窥探餐饮品牌长久生存之道。

总有人对老品牌的死因,得出正确的废话:死于不善。

但是这样简单的结论,一点现实意义都没有;因为一词,包含了企业经营的方方面面,业务流程是的一环,营销开源也是,成本更是,甚至战略战术,制度与文化,都是的有机组成部分,任何一个企业,不可能在所有的方面都到行业极致,甚至,即便在每个方面,做到井井有条都很困难。

如果光下这样的简单结论,我也可以轻的说出很多绝对正确的原因:

死于市场竞争。

死于人才匮乏。

死于机制不佳…

然而,这样的结论没有什么卵用,构成每个餐饮企业的独特竞争力总有各自的不同,而不同的企业,对于那些通用要素的重要性各自不同,加上每个企业的条件资源各有各的局限,不可能眉毛胡子一把抓…

也许,在这个思路上往下讲就没得讲了,每个餐饮企业只能根据自身的特点来制定不断优化的方法,要不老板自己是修为很深的,要不就请真正懂行的高手团队来做顾问…

但是,我们不能忽略一个重要的因素:

那就是科技的发展!

从大里来看,人类近百年科技的大发展,使得全球只要极少部分人从事生产劳动,不考虑分配问题,就可以养活全人类70多亿的人口;我朝改革开放近40年,取得举世瞩目的经济大发展,究其核心原因,也是受益于这人类百年科技的大发展…

So,科技进步是人类的第一生产力!此言非虚啊。

从小看,作为非常传统的餐饮服务业,科技手段的融入,必将不断重塑行业的竞争规则,只是新技术的融入,也必须吻合餐饮发展的内在规律,将原来很困难的事情,解决的更简单和高效。

限于篇幅的关系,小编此次只谈科技手段,如何大幅提升某些餐饮企业的消费体验。

大多数老牌餐饮企业逐渐消亡的过程,其实都是有迹可循的,这些餐厅必然伴随着比较长时间的目标消费者体验下降的现象,而层要么不知道,要么找各种客观理由来搪塞,要么就是缺乏解决这个核心问题所需的智慧和手段。

对于那些使用纸质菜单点菜的餐厅,新的技术手段正在酝酿变革…

这个新技术,就是客人手机扫码自助点菜。

早在2年前,我们易石软件就认为:人均消费低于300元的菜谱点菜式餐厅,都将不得不采用手机扫码自助点菜,为此,我们在手机自助点菜产品,和与之相高关联的会员营销产品,直连支付及对账等产品上,予以极高的产品研发资源投入…

为什么人均低于300元的菜谱点菜式餐厅,都不得不采用手机扫码自助点菜技术?

因为这种类型的餐厅来说,人力成本已经上升到了餐厅成本开支里,数一数二的成本大项了!

因为这种类型的餐厅,即使不考虑人力成本昂贵的因素,在营业高峰的时候,每档客人都需要陪同点菜(加菜)服务,也会顾此失彼,无法保证基本服务的响应与质量了!

因为市场竞争足够激烈,高昂的人力成本必定需要分摊到菜品售价当中,不可避免的降低了消费性价比。

嗯,生意是否稳定最主要来自什么?来自常客啊,常客群体经常来,消费必然趋于理性啊,理性消费的核心,就是消费的性价比啊,如果非要加个前置准确定义,那就是在可选的范围内的性价比啊!

定位中低端餐饮消费的餐厅,不可能将资源和精力大幅投向品牌建设,环境装潢,以及人员服务,从而指望获得消费者的认同,在得到良好的综合消费体验的同时,保持了菜品的高溢价,如果每个环节都做得很好,那自然就变成了高档消费场所的定位了;实际上,绝大多数的成功活下来的餐厅,都是在消费者最敏感的部分(菜品)上下足了性价功夫,并且努力保证菜品质量的稳定性。

然而,并不是你的餐厅只要采用了手机点菜就万事大吉了,恰恰相反,如果你对新技术和业务之间的融合要点不理解,你对同样采用新技术,但优劣差异巨大的产品工具不关心,或者对于优秀的新工具落地执行不重视,结果可能比不用还糟糕!

要解答这样的问题,我们还是要从餐饮业的现象和趋势来加以剖析:

我们去观察过往那些成功的餐厅,他们往往在点菜引导推荐这个环节高度重视,点菜员比普通的服务员高一个等级,他们身穿黑色礼服,系着领结或领带,他们普遍都受过餐厅专业的菜品知识和礼仪的培训,他们懂得察言观色,能说会道,能够根据不同的客人和情况,拿捏出一个个绝佳的菜品推荐策略,使客人消费的又满意,餐厅也获得了相对理想的毛利。这同时也保证了餐厅的长远利益- -生意的稳定性得到保证。

这一传统手法,完全吻合餐饮发展和竞争规律,只是,随着店越开越多,再加上前厅服务人员,从吃苦耐劳的70/80后,变成了追求个性自我的90/00后,这一成功的传统手法所需的人才,已经难以培养复制了…

是的,精心设计好的菜单,准确的市场定价机制,推陈出新的菜品,根据新老客人不同的策略拿捏,不折不扣的执行体系…这些要素都构成了餐厅可以基业长青的关键要素…

只是,别扯币你可以找到一大堆这样的员工来做好这些事情,我认识的大多数老板都和我说:

现在能找到四肢健全,愿意干服务员的人,就已经了!

也许,大多数餐饮企业,能指望的人,就只有身为70/80后的老板自己了!

好是:如果你使用的是易石软件的手机自助点菜,如果你又花了很多精力来研究怎么运用好我们的这个工具,那么,你也许真的可以一并化解上述这些难题!

我们在设计手机自助点菜的时候,首先考虑的是餐厅如何实现引导式消费。

绝大多数友商的手机点菜是这样的:

你知道那些餐饮老品牌,为什么会死吗?(图1)

这种菜品展现方式是一种程序员逻辑,只考虑了消费者点某个菜的快速和方便,没有考虑到餐厅引导消费者的决策,实现双赢的效果。如果一个精于此道的(消费引导)餐厅,冒冒然将陪同式点菜,改成这样的自助点菜,又一下子消减了陪同点菜服务,时间一久,不出问题才怪!

我们的手机点菜在设计上兼顾了菜单华丽的展现,消费者点菜的直观方便,更重要的是,餐厅老板可以利用人的天然注意力,实现引导式的点菜策略!

什么是消费者点菜时候的天然注意力?

所以,使用我们手机点菜的老板,可以自行决定他要上架到手机菜单中的每一个菜,到底是采用大图模式,还是小图模式,还是无图模式。

这样,菜单展现充满了灵活性,很可能就被设置成这样:

你知道那些餐饮老品牌,为什么会死吗?(图2)

对于老板想推荐的招牌菜,可以设置成大图,配上诸如“农夫山泉有点甜”这样高水准的广告语,实现先入为主吹牛币的独特效果。

对于那些新品或类别主打菜,也可以设置为小图模式和文字介绍,在节约宝贵的展示空间的基础上,与推荐力度之间形成平衡。

我们总是需要配上一堆无图无介绍的菜品当成绿叶,用于衬托那些“红花”以便让消费者有多一点的选择,增强消费频次…

当老板们理解了我们这一设计精髓,就能够因自身情况来设定好餐厅的菜单,在菜单长度得到有效控制的前提下,将自己最有吸引力的菜品挑选出来,给与它们相应的广告位!

对,大图就是大的广告位,小图就是小的广告位,无图就是不给广告位,充当绿叶就好!

这样教调菜单的情况下,消费者天然的看图点菜习惯,不就是你老板想通过培训来传递给你顾客的消费引导么?

当然,给谁广告位,写不写广告词,甚至,给每个菜都配一个广告位,这些我们都交给老板您自己决定,只是我还是要啰嗦一句:

都是广告位,就等于没有广告位…

嘿嘿,如果你挑了部分菜品,比如是餐厅的招牌菜,或者新菜,只给这些菜配上会员价,那么消费者肯定更容易注意到并选择这些菜,你是不是用了最小的代价招募了新会员,最小的代价满足了老会员的忠诚度,以及兼顾到了消费满意度,还有新产品的推广?

如果能把好多件事情,化成一件事情来做,这样的事情做起来肯定拥有最多的资源,最大的决心;这样的人,肯定是高手啊!

受长期以来服务于高档餐厅的启发,我们深刻思考引导式点菜可能给餐厅消费体验带来质的飞跃,2019年的第二个工作日,我们手机点菜再次重大升级,了一个强化引导点菜新模式!

这个新模式就叫“店长菜品搭配推荐”点菜模式:

你知道那些餐饮老品牌,为什么会死吗?(图3)

你知道那些餐饮老品牌,为什么会死吗?(图4)

那些高档餐厅训练有素的黑衣服们(专职点菜员,领班,经理)为了更好的客人消费体验,往往会高度重视不同菜品搭配来吃,产生的化腐朽为神奇的效果:

比如一块平平无奇的肉眼牛排,如果搭配一份爽口的上汤芦笋,再配一杯寻常的梅洛干红,满意度可能是大幅上升…

这样的例子,每个餐厅老板只要稍微用点心,都能找出不少,但是,你的每档消费者都懂么?他们有可能花那么多时间来研究你的菜品么?

他们对食物的理解,有你那么深刻么?

如果你觉得我讲的没道理,难道你要相信那些:

闭着眼睛点,道道都好吃…这样的鬼话?

还是相信你的厨师团队做出来的每一道菜,让各种各样不同的消费者都觉得你家做的最好吃?

嗯,实际上这是不可能的…你看我朝超级美女凤姐,只有跑到,才让那里的人民发现她的美啊!

这个道理是一毛一样的…

所以你只好觉得我说的才有道理,那么你怎么把你的专业知识和能力,告诉你的消费者?

当然只能用我们这一新模式,把你菜品独特的潜力发挥出来啊…

嗯,就跟凤姐的成功道理一样,你总不能不如凤姐吧?

经过2年多时间的高速升级迭代,我们易石软件的手机点菜产品,已经快要强大到没天理了,比如:

客人只要扫一扫,我们就自动记录了客人的身份,以便可以判断这个客人是新客人,还是老客人,最近什么时候来过,是不是会员…

这样,餐饮企业解决了顾客识别问题之后,很多主动或被动的营销,就能借助工具自然而富有威力的开展,根本不用看任何第三方的脸色…

甚至,只要老板您爱学习,够勤奋,你都不用看你家服务员的脸色。

你知道那些餐饮老品牌,为什么会死吗?(图5)

如果是个老客人,你又开启了团购券抢购功能,就会这样自动提醒这位老客人…

你知道那些餐饮老品牌,为什么会死吗?(图6)

如果客人扫码自助结账,选择支付的时候,就会这样自动提醒这位客人…

你知道那些餐饮老品牌,为什么会死吗?(图7)

替你省去一大堆道德劝说服务员的BBB,不仅更管用,还能降低客人对人推销的反感度,策略更能精准执行,执行成本最低,收银漏洞更少,生意更稳定,服务质量更有提升空间,人力成本控到最低…

嗯,的确,好处多到数不过来,简单讲:

把老板您一个人的水平,极大的发挥出来!

只是,老板们还需注意,市场上大量存在像我这般口若悬河,吹嘘的天花乱坠之徒。他们甚至还戴着光鲜亮丽,高大上的公司背景,但是绝少有我们这样有良好初心,真诚服务于客户,并以客户长远利益为首要追求的公司,您还需擦亮眼睛,仔细甄别:

你的供应商是不是具有良好的餐饮顾问落地经验?

你的供应商是不是来帮你建设属于你自己可以掌控的,而不是奔着你的客人信息和交易数据而来?

你的供应商是否属于你长期婚姻式的合作伙伴?

天下没有长期免费的午餐,莫为了免费的午餐,将来成为他人免费的午餐。

点一下题:为什么老牌餐饮企业会死?

因为老产品品质难以稳定维系,又失去推荐新产品的能力,于是消费体验无法持续小碎步优化,加上进入竞争圈的新对手针对性的策略,造成客群分流…使团队逐渐失去信心…

避免陷入这样的恶性循环,必须通过优秀的工具,加以改良变革…

2019餐饮企业的经营应该是地狱级难度,趁你还来得及,赶紧修炼好内功,勤思考,多改进,自珍重。

本文相关词条概念解析:

点菜

点菜,英文名:orderdishes,是一款来自Chillingo出品的模拟经营类游戏,烹饪菜肴,登上厨神宝座,现在从IOS登陆安卓了。

餐厅

在一定的场所,公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮的设施或公共餐饮屋。餐厅装修既然讲究实用,也要加入个人喜爱的温馨元素,增加些许情调。富有格调的餐厅装修,全由餐厅内部所有角落经过细致打理和装饰而成,并非简单的堆砌。

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